La Ville de Nantes s'est tournée vers les familles et les différents acteurs concernés (personnels, fournisseurs ...) pour voir comment améliorer son offre de restauration scolaire. Une concertation qui se traduit en cette rentrée par l'expérimentation de nouveaux projets et l'amplification d'actions existantes, comme l’augmentation de la part de produits bio et locaux. Quand la loi Egalim fixait un objectif de 20 % de bio dans les cantines, les écoliers nantais en consommaient déjà 43 % en 2023. La trajectoire est d’atteindre 55 % en 2026, et plus encore lorsque le nouveau modèle de restauration sera mis en place.
« En 2030, deux cuisines centrales seront opérationnelles, à l’Est et à l’Ouest de Nantes, indique Nicolas Martin, conseiller municipal délégué à la restauration scolaire. Elles permettront de travailler davantage de produits bruts, de cuisiner des desserts, ce qui n’est pas possible sur le site actuel, et de mieux desservir les 90 restaurants scolaires. » En attendant, des travaux sont projetés à la cuisine centrale actuelle pour répondre à la sortie du plastique avec le déploiement de l’inox.
Moins de déchets et mieux triés
Jusqu'en 2019, un million de barquettes plastique par an, soit 50 tonnes de déchets, étaient produites pour conditionner et réchauffer les plats. Depuis, les restaurants scolaires ont été progressivement équipés de vaisselle en verre, puis de plats en inox, pour la réchauffe et le service. « La sortie du plastique poursuit son développement en tenant compte des contraintes de stockage et de lavage mais également des changements de pratiques pour les professionnels, explique Marie Joyau Héas, responsable du Pôle services aux familles et temps de l'enfant à la Ville de Nantes. Ils ont plus de poids à porter, de manipulations à faire... Ces changements doivent être accompagnés. »
La collecte des biodéchets (les aliments qui ne sont pas consommés) a aussi demandé des changements d'habitude. Récupérés toutes les semaines par l’entreprise Les Alchimistes, ils sont transformés en compost, utilisé ensuite par les agriculteurs de la région. Pour réduire au maximum le volume de ces biodéchets, la Ville travaille à la réduction du gaspillage alimentaire. Depuis mai 2023, près de 60 restaurants scolaires ont été accompagnés dans la réalisation de pesées, la sensibilisation d’agents et des animations pédagogiques. L’objectif est de réduire le gaspillage de 50 % d’ici 2025.
Qualité et impact environnemental réduit
Parmi les nouveautés, à la suite de la concertation, la distribution d’un goûter lors du temps périscolaire du soir va être expérimentée dans quelques écoles à partir de janvier 2025. « Le goûter est la continuité de l’offre d’alimentation saine et durable déjà proposée au petit-déjeuner et le midi », affirme Marie Joyau Héas. Au-delà des produits bio et de qualité (AOP, Label Rouge, IGP, etc.), la restauration scolaire veut aussi réduire son impact environnemental. C’est pourquoi deux repas végétariens sont proposés par semaine, ainsi qu’une alternative végétarienne les jours où de la viande est au menu. « Nous avons des fournisseurs présents sur la métropole et dans les départements voisins, et nous cherchons toujours davantage de fournisseurs locaux en capacité de répondre à nos volumes de 16 500 repas par jour », ajoute Marie Joyau Heas. Les cantines nantaises nourrissent ainsi également le dynamisme économique local !
Tarifs accessibles
« En 2021, le coût pour la Ville de la pause de midi d’un enfant a été évalué à 17,50 €, les familles en payent une partie, entre 0,85 et 7 €, précise Nicolas Martin. Avec l’inflation et l’augmentation du pourcentage de produits bio, nous n’avons augmenté que de 3 % les tarifs en 2024, uniquement pour les tranches les plus élevées. Nous souhaitons favoriser l’accessibilité pour toutes les familles et garder cette proportionnalité du reste à charge car la restauration scolaire est un enjeu social important. Nous garantissons un repas équilibré 5 jour par semaine à chaque enfant. »
Newsletter : l'info vient à vous !
Recevez régulièrement l'essentiel de l'information nantaise.